Eigentlich versuche ich ohne Sahne zu kochen. Mit Sahne ist es eben keine Kunst Geschmack an ein Gericht zu bekommen. Mit Kräutern und Gewürzen ist es viel raffinierter. Trotzdem wollte ich die Produkte mal vergleichen, um die Wahl selber treffen zu können, wieviel Fett ich zu fügen möchte und mich nicht nur blind auf „light“-Angaben zu verlassen.

Sahne
= süße Sahne, Schlagsahne, Süßrahm
= Emulsion von Milchfett in Wasser ( Butter = Emulsion von Wasser in Milchfett)
Fettgehalt = 30 %
Kaffeesahne = 10%
Konditorsahne = 40 %

Clotted Cream = englisches Sahneprodukt
Fettgehalt = 55 %

Mascapone = ital. Sahneerzeugnisse, das zu Frischkäsen gehört
Fettgehalt = mind. 70 %

Saure Sahne
= sauer gewordene Sahne
Fettgehalt = 10 %

Schmand = sauer Rahm
= Unterscheidet sich von sauerer Sahne nur im Fettgehalt
Fettgehalt Schmand = ca. 20 %
Fettgehalt sauer Rahm > 20 % bis 29 %

Creme fraiche
= in Frankreich entwickelte Variante der Schlagsahne
Fettgehalt creme fraiche = mind. 30 %
Fettgehalt creme legere = 20 %
Fettgehalt creme double = 40 %

Sour Cream = Produkt aus saurer Sahne aus USA
Fettgehalt = 12 –16 %

Anwendung
Je fetter ein Produkt, desto geringer die Gefahr des Ausflockens in heißen Soßen.

Frischkäse
= Brotaufstrich, aber auch körniger Frischkäse, Hüttenkäse, Quark, Mascapone, Ricotta
Aus pasteurisierter Milch oder Molke hergestellt und kann direkt ohne weitere Bearbeitung verzehrt werden. Enthält um die 73 % Wasser und verdirbt dadurch sehr schnell.
Fettgehalt Doppelrahm = 60 – 85 % in der Trockenmasse
Fettgehalt Halbfett = 60 –85 % in der Trockenmasse

Um den Fettgehalt mit Käsen zu vergleichen, die viel weniger Wasser enthalten, wie Hartkäse (Gouda = 45 %) gibt es eine Formel:
Fett i. Tr. x 0,3 bei Frischkäse
Fett in Trockenmasse x 0,7 bei Hartkäse
Oder es ist auf den Packungen der tatsächliche Fettgehalt als Gesamtfettgehalt oder Fett absolut ausgewiesen.