Eine würzige Suppe, die sich ideal als Vorspeise eignet, da sie leicht ist und noch genügend Platz lässt.

 

Zutaten

  • 900 g frische Champignons
  • 300 g Shiitake-Pilze
  • 2 Gläser Steinpilze (á 30 g)
  • 6 Stengel Thymian
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 4 cl Sherry medium
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 1 Zitrone
  • 2 Tl Salz

Zubereitung
Frische Champignons abreiben, nur bei starker Verschmutzung waschen. Die Stiele nach schneiden. Die Pilze mit der Küchenmaschine hobeln oder durch den Fleischwolf drehen. Eine Handvoll Champignons beiseite legen. Und die getrockneten Steinpilze soweit wie möglich zerbröseln.

Alle Pilze mit Salz vermischen und mit einem Tuch bedecken. An einem kühlen Ort über Nacht ziehen lassen.

Das Pilzmus in einem großen Topf mit Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Thymian (einige Blättchen beiseite legen), Pfefferkörner zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Flüssigkeit durchseihen und die Rückstände im Tuch kräftig auspressen. Die Essenz mit Sherry und Saft der Zitrone abschmecken. Die übrigen Champignons abreiben, in dünne Scheiben schneiden und zur Terrine geben.

Dazu schmeckt im Backofen unter dem grill getrockneter roher Schinken.

 

Je länger die Pilze stehen, desto mehr Aroma entwickeln sie. Wichtig: Sie dürfen nicht luftdicht abgeschlossen lagern, und die Temperatur sollte höchstens 12 Grad betragen.

aus dem Buch: Buffets von Dagmar v. Cramm